에스프레소
요즘 한국 커피업계에서 뜨겁게 퍼져나가고 있는 것 중 하나가 에스프레소 바(BAR)가 인 것 같습니다.
그렇다면 에스프레소란 무엇일까요? 쉽게 말하면 곱게 갈아 압축한 원두가루를 뜨거운 물을 고압으로 통과시켜 뽑아내는 이탈리안 정통 커피입니다.이렇게 뽑아낸 커피를 데미타세(demitasse)라는 조그만 잔에 담아 마셔야 제맛을 느낄 수 있습니다. 높음 압력으로 짧은 순간에 커피를 추출하기 때문에 카페인 양이 적고, 커피의 순수한 맛을 느낄 수 있습니다. 여기서 “에스프레소가 카페인이 적다고?”라는 생각을 하시는 분들이 있으실 텐데요. 실제로 핸드드립 커피나, 더치커피를 에스프레소와 같은 량으로 내리면 에스프레소의 카페인 함량이 적은 것을 알 수 있습니다.
드립 커피가 부드럽다고 해서 카페인이 적은 것은 아닙니다.보통 전용 기계로 커피를 추출합니다. 1906년에 발명되었는데, 압력은 9 기압 정도, 온도는 90℃ 전후에서 20~30초 안에 25~30ml의 커피를 뽑아냅니다. 온도와 압력은 원두의 상태, 날씨, 습도에 여러 조건에 맞게 뽑을 수 있으며, 여기서 바리스타의 역량이 나타난다고 볼 수 있습니다. 에스프레소 커피를 뽑으면 크레마(crema)라는 옅은 갈색의 크림층이 생기는데요. 이는 커피 원두에 포함된 오일이 증기에 노출되어 표면 위로 떠오른 것으로 커피 향을 담고 있습니다. 따라서 크레마의 정도로 잘 추출되었는지의 여부를 알 수도 있습니다.
에스프레소의 종류
에스프레소는 몇 가지 종류가 있는데요. 용량으로 나누어서는 2가지 종류가 있습니다. 아무것도 넣지 않은 수수한 에스프레소는 카페 에스프레소라고 하고, 솔로는 1잔, 도피오는 2잔 분량을 말합니다. 도피오는 우리나라에서는 찾아보기 힘든 메뉴이죠.
추출방법으로 나누어 보면 3가지로 나눌 수 있을 것 같은데요
1. 에스프레소
위에서 언급한 것처럼 20~30초 안에 25~30ml를 짧은 시간과 적은량을 받아내는 것을 말합니다.
2. 리스트레도(Ristretto)
짧은 시간에 30ml 이하의 적은 양의 에스프레소 커피를 말합니다.보통 20초 이하에서 20ml가량을 추출합니다.리스트레토는 ‘응축된’, ‘압축된’이란 뜻으로 이탈리아 사람들은 작지만 훌륭하다는 뜻에서 ‘포코 마 부오노(pocoma buono)’라고 부르기도 합니다.
3. 룽고(Lungo)
이 메뉴는 폴 바셋에서 많이 보셨을 것 같은데요. 에스프레소를 길게 추출한 커피입니다.에스 페레 소를 길게 추출한 커피입니다.30초 이상에서 50~60ml가량을 추출합니다.에스프레소 1샷을 길게 추출하여 커피의 씁쓸한 뒷맛이 더 오래갑니다.
*위에서 언급한 추출시간과 추출량은 바리스타마다 차이가 있습니다.
맛의 차이
커피는 추출 시간에 따라 맛 성분이 달라지는데요. 보통 단맛> 신맛> 쓴맛의 순서대로 추출이 됩니다.
룽고는 에스프레소보다 오래 추출되므로 쓴맛 성분이 더해집니다. 그래서 에스프레소보다는 묽은 느낌이지만 쓴맛이 더나고, 카페인 함량도 조금 더 높습니다.리스트레토는 추출이 빨리 진행되니 쓴맛이 덜 하고 상대적으로 단맛과 신맛이 높은 고농축 에스프레소입니다. 에스프레소에 비해 커피 고유의 향과 산미를 느낄 수 있고 조금 덜 쓴 커피를 즐길 수 있습니다.
에스프레소 메뉴
에스프레소 메뉴는 정말 많습니다. 한국에서 가장 많은 사람들이 즐기는 대표 아메리카노는 에스프레소에 물을 섞어서 드시는 메뉴입니다. 이외에 일반 카페에서 보이는 커피 메뉴는 대부분 에스프레소로 만든 커피라고 생각하시면 됩니다.
룽고를 이용한 메뉴 중 대표적으로는 롱 블랙이 있습니다. 룽고를 물에 희석해서 마시는 커피로 아메리카노보다 조금 더 진한 느낌의 커피입니다.리스트레토 메뉴는 리스트레토 라테가 있는데요. 위에서 언급한 리스트레토의 특징이 단맛과 신맛이 살아 있는 라테입니다.이렇게 추출 방법만으로도 한 가지 원두로 여러 가지의 맛과 향, 산미를 낼 수 있다는 게 커피를 좋아하고, 공부하는 사람으로 정말 재미있고 신기합니다.
정리
에스프레소에도 여러 가지 종류가 있고 이는 추출 시간과 추출량으로 구분하고 있는 것을 알 수 있습니다.
만약 이 글을 읽는 분이 에스프레소 머신을 가지고 계신 분이라면 한 가지 원두로 다양한 맛을 내보시는 것도 정말 재미있는 일이 되지 않을까 싶습니다.만약 이 글을 읽는 분이 에스프레소 머신을 가지고 계신 분이라면 한 가지 원두로 다양한 맛을 내보시는 것도 정말 재미있는 일이 되지 않을까 싶습니다.머신이 없는 분이라면 요즘 에스프레 소바(bar)가 많이 있으니 가셔서 에스프레소뿐만 아리나 룽고와 스트레토도 즐겨보시면 좋을 것 같습니다. 알고 먹는 것과 모르고 먹는 것은 차이가 크니까요.